Lecker Wurst

Mittler zwischen den Kulturen


Schröter liefert Anlagen in über 40 Länder der Welt. Auch in Japan produzieren fleischverarbeitende Betriebe mit Anlagen aus Borgholzhausen. Um optimal auf die Anforderungen japanischer Kunden eingehen zu können, arbeitet Schröter seit sechzehn Jahren mit der japanischen Handelsgesellschaft Kanematsu KGK zusammen. Mit großem Erfolg: Kanematsu KGK hat die ebenso aktuellen wie qualitätsvollen Schröter-Anlagen in Japan auf hohem Niveau etabliert



Gemüse, Reis und Fisch sind die traditionellen Bestandteile der japanischen Küche. Mit zunehmender Internationalisierung haben sich auch Fleischprodukte einen festen Platz auf japanischen Speisekarten erobert. Geblieben ist der hohe Anspruch an die Qualität und die Verarbeitung der Zutaten. „Dieser Anspruch macht uns zum idealen Partner für viele japanische Kunden“, erklärt Geschäftsführer Max Schröter. „Dass unsere Anlagen die besten Voraussetzungen für eine ausgezeichnete und gleichmäßige Produktbehandlung schaffen, hat sich unter japanischen Fleischverarbeitungsbetrieben längst herumgesprochen. Alle Anlagen aus unserem klassischen Produktsortiment, wie Kochanlagen, Heißrauchanlagen, Backanlagen und Raucherzeuger, werden stark nachgefragt. Aber auch unsere Abluftreinigungssysteme finden immer stärkeren Zuspruch.“ Bei der Positionierung auf dem japanischen Markt arbeitet Schröter seit 1987 Seite an Seite mit der japanischen Vertretung Kanematsu KGK.“


Erfolgreich in Import und Export
Die 1963 gegründete Handelsgesellschaft Kanematsu KGK ist spezialisiert auf den Verkauf von Maschinen und Werkzeugen in den Sparten Metall, Automobile, Großanlagen, Nahrungsmittel, Elektrik und Elektronik. Als Tochtergesellschaft der Kanematsu Corporation, einer der führenden japanischen Handelsgesellschaften, ist Kanematsu KGK auf dem japanischen Markt gleichermaßen hoch angesehen wie im Ausland. Viele japanische Maschinenbauer schätzen Kanematsu KGK als exklusiven Exporteur für weite Teile Asiens, Europas und Amerikas. Umgekehrt ist Kanematsu KGK ein wichtiger Importeur für ausländische Maschinenbauer. Regelmäßig führt die Handelsgesellschaft hochentwickelte, europäische Produkte in Japan ein, mehr als 5.000 japanische Kunden belieferte Kanematsu KGK bereits mit Qualitätsmaschinen aus Europa.



Strategischer Expansionskurs
Insgesamt konnte Schröter in den letzten eineinhalb Jahren auf dem slowenischen Markt ein Umsatzvolumen von ca. vier Millionen Euro erwirtschaften. Für die gute Auftragslage hat Frank Mack eine plausible Erklärung: „Wir sind einfach zum richtigen Zeitpunkt mit den richtigen Produkten am richtigen Ort. Um die Ansprüche der slowenischen Unternehmen optimal bedienen zu können, haben wir natürlich auch unsere eigenen Kapazitäten weiterentwickelt. Eine wichtige Investition waren beispielweise unsere neuen Fertigungsanlagen in Borgholzhausen: Klimaanlagen mit differenzierter Rohrluftverteilung fertigen wir jetzt komplett in Edelstahl. Außerdem erfüllen unsere Anlagen nicht nur höchste Qualitätsstandards – im Bereich der Heißrauch-, Koch- und Kühlanlagen liefern wir sie auch größtenteils in einem Stück vollverschweißt ab Werk.“ Anknüpfend an die Erfolge in Slowenien startet Schröter einen umfassenden, strategischen Expansionskurs in Kroatien und anderen Nachbarländern – die Anfänge dafür sind mit ersten Projektaufträgen bereits gemacht.


Persönlicher Ansprechpartner
Nicht nur auf technischer, auch auf kultureller Ebene bewährt sich die vertrauensvolle Zusammenarbeit zwischen Schröter und Kanematsu: „Der Unterschied zwischen Deutschland und Japan in Kultur, Sprache und Schrift ist enorm. Hierdurch können im Geschäftsleben viele Missverständnisse entstehen“, erläutert Max Schröter. „Norihito Shigetomi, unser persönlicher Projektverantwortlicher bei Kanematsu KGK, leistet uns hierbei als Mittler zwischen den Kulturen unschätzbare Hilfe.“ Herr Shigetomi absolvierte von 1979 bis 1986 seine Ausbildung als Fleischermeister bei der Firma EDEKA im deutschen Soltau. Nach sieben Jahren Ausbildung sprach er fließend Deutsch und kehrte als Spezialist für die deutsche Fleischverarbeitung nach Japan zurück. „Seitdem hat Herr Shigetomi bei Verkauf, Planung, Aufbau und Inbetriebnahme vieler Schröter-Anlagen mitgewirkt“, so Max Schröter. „Unter seiner Regie entwickelten sich unsere Anlagen zu Schröter-Kanematsu-Japan-Anlagen.“

Weitere Informationen unter:

http://www.schroeter-technologie.de
http://www.amtrade-systems.com

BRÜHWURST

Diese Wurstart hat in Deutschland bei der Wurstherstellung die größte Bedeutung. Hierbei gibt es auch die größte Vielfalt.
Was versteht man unter Brühwurst? In der Fachliteratur wird Brühwurst so definiert: "Brühwürste sind durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelte Wurstwaren, bei denen zerkleinertes rohes Fleisch mit Salz meist unter Zusatz von Trinkwasser (oder Eis) ganz oder teilweise aufgeschlossen wurde und deren Muskeleiweiß bei der Hitzebehandlung mehr oder weniger zusammenhängend geronnen ist". In der Fachsprache versteht man unter Brät das unter Zusatz von Trinkwasser und Salzen zerkleinerte rohe Fleisch oder die für die Brühwurstherstellung zum Abfüllen fertiggestellte Rohmasse.



Beschreibung und Verwendung des Rohmaterials:

Bei der Herstellung von Brühwurst sollte Fleisch von jüngeren Tieren verwendet werden, das nicht zu langfasrig ist. Hierbei kann sehr gut Fleisch von Geflügel, Kaninchen, Kalb und jüngeren Schafen und Ziegen mitverarbeitet werden. Deshalb eignen sich diese Wurstarten besonders für Hobbywurster mit eigener Tierhaltung. Außerdem kann hier gesundheitsbewußt gewurstet werden. Bei der Brühwurstherstellung werden bei Schweinefleisch Magerfleisch und Speck exakt getrennt. Eine Ausnahme kann sein, daß Schweinebauch als Einlagen- oder Schrotfleisch dazugegeben wird.

Bei der Materialauswahl stellen Bierwurst und Krakauer eine gewisse Ausnahme dar. Hier kann das Fleisch älterer Tiere verarbeitet werden. Auf keinen Fall darf dabei das Fleisch aber wäßrig sein. Geflügel-, Kalb- und Kaninchenfleisch ist dazu nicht geeignet.



Schweinefleisch

Magerfleischabschnitte: Hier können sämtliche Abschnitte verwendet werden. Wie erwähnt, sind Abschnitte von jüngeren Schlachttieren mit einem Lebendgewicht von 90 - 120 kg ideal. Für die Grundmasse können Abschnitte vom Zerlegen bei der Schlachtung verwendet werden, da sie mit dem Wolf zerkleinert werden. Für Einlagefleisch sollten schöne Abschnitte von Schlegel oder Schulter verwendet werden. Am wichtigsten ist das bei Bierschinken.

Speck: Als Speck kommen sämtliche Speckabschnitte von Rücken, Schlegel und Schulter in Frage. Die besseren Partien stammen von Schulter und Nacken. Dieser Speck ist kerniger und sollte mindestens die Hälfte des Speckanteils ausmachen. Speck kann auch von älteren Schweinen stammen.

Bauch: Schweinebauch kann für die Grundmasse bei Brühwurst genommen werden. Er wird ebenso als Einlagefleisch mitverarbeitet. Der Bauch muß kernig und darf außerdem nicht zu fett sein.



Fleisch von Rind, Wild, Schaf und Ziege

Das Fleisch wird normalerweise nur für die Grundmasse der Brühwurst verwendet. Es sollte sorgfältig entfettet sein, da das Fett talgig und für den Verzehr weniger geeignet ist. Bei Schaf und Ziege ist dieser Talg außerdem mit dem typischen Geruch verbunden, der den Wurstgeschmack negativ verändert. Für Brühwurst sollte Fleisch von jüngeren Tieren verwendet werden. Durch solche Fleischarten wird die Wurst dunkler. Das ist besonders bei Wild der Fall.

Kalbfleisch
Kalbfleisch ist für die Brühwurstherstellung sehr gut geeignet und zwar für die Grundmasse. Bei manchen Brühwürsten ist Kalbfleisch sogar typisch. Dieses Fleisch ist zwar gesund, aber sehr teuer.

Fleisch von Geflügel und Kaninchen
Fleisch jüngerer Tiere ist für die Brühwurstherstellung gut geeignet, insbesondere von Puten und Kaninchen. So kann man zum Beispiel auch Putenbierschinken herstellen. Hierfür werden schönere Stücke zu Würfel geschnitten.



Vorbereitungen für die Wurstherstellung:

Je nach dem, welche Wurstsorten hergestellt werden, ist die Brühwurstherstellung mit gewissem Aufwand verbunden. Deshalb sollte nicht nur eine Sorte hergestellt werden. Zudem wird für viele Brühwurstsorten dasselbe Grundbrät verwendet.

Zunächst wird zusammengestellt, welche Fleischarten in welchen Mengen benötigt werden. Nach der Beschaffung wird das Fleisch gründlich entfettet und die Knorpel und die Sehnen werden entfernt. Das Fleisch und der Speck sollten immer gut gekühlt verarbeitet werden. Es empfiehlt sich auch hier vor dem Wolfen, das Material für eine Stunde auf einem Backblech in die Kühltruhe zu stellen. Am Vortag wird zunächst das Fleisch, das als grobe Einlage (Einlagefleisch) verwurstet wird, durch die im Rezept beschriebene Scheibe gewolft und kühlgestellt. Das Fleisch und der Speck für das Grundbrät werden leicht angefroren durch die 2-mmScheibe gewolft und anschließend wieder gekühlt. Dies geschieht ebenfalls am Vortag.
Für die Brühwurstherstellung muß Eisschnee beschafft werden. Der Eisschnee hat die Aufgabe, das Brät bei der Bearbeitung zu kühlen. Außerdem wird die Wurst geschmeidiger. Ohne Eisschnee ist die Brühwurst ähnlich einer Bratwurst. Er kann entweder beim Metzger gekauft oder selbst hergestellt werden. Man gefriert Wasser in einem Gefäß ein. Das Gefäß taucht man für kurze Zeit in warmes Wasser bis der Eisklotz sich herauslöst. Dann wird er grob zerkleinert. Diese Stücke können entweder mit einem Raspelgerät, wie es in der Küche üblich ist, oder mit einem Zusatzgerät der Küchenmaschine zerkleinert werden.



Herstellung der Wurstmasse:

Bei der Brühwurstherstellung wird zunächst das sogenannte Grundbrät hergestellt. Bei vielen Wurstsorten ist dann die Wurstmasse schon fertig, da kein Einlagefleisch hinzukommt (Lyoner, Wiener Würstchen, Gelbwurst, Knackwurst). Bei Wurst mit Einlagefleisch werden, mit Ausnahme von Bierschinken, sämtliche Zutaten und Gewürze dem Grundbrät zugegeben. Man wiegt also für das Einlagefleisch nicht separat ab. Brühwurstmasse sollte mit Ausnahme von Krakauer immer mit Fertigmischung gewürzt werden, da mit den Naturgewürzen kaum die erwünschte feine Gewürznote zu erreichen ist. Man kann sich mit einem Aufschnittgewürz behelfen und für jede Wurstsorte noch mit etwas Naturgewürz nachhelfen. Es gibt im Fachhandel natürlich für jede Wurstsorte separate Mischungen. Sollte der Handel kleinere Mengen abgeben, kann man selbstverständlich unterschiedliche Mischungen einsetzen. In den folgenden Rezepten werden trotzdem die Naturgewürze angegeben, aber wie gesagt, der Geschmack ist nicht ganz zufriedenstellend.
Hier sollen zwei Methoden der Brühwurstherstellung beschrieben werden: Die Herstellung mit der Küchenmaschine; darauf sind sämtliche im Buch beschriebenen Rezepte ausgerichtet. Zusätzlich wird die Herstellung mit dem Kutter erläutert, aus Gründen der Vereinfachung aber etwas anders als sie in der professionellen Fleischerei gehandhabt wird.

Herstellung mit der Küchenmaschine oder Teigknetmaschine
Dazu werden das vorgewolfte Fleisch, der vorgewolfte Speck und der Eisschnee mit den Gewürzen und Zusatzstoffen gut vermengt und zusammen mit den gewolften Zwiebeln und dem Knoblauch etwa 10-15 Minuten mit dem Rührwerk der Küchenmaschine kräftig gerührt. Hier eignen sich bei kleineren Mengen eher der Rührbesen, bei größeren Mengen die Knethaken. Durch das kräftige Rühren emulgiert die Masse. Die Eiweißzellen werden angeschlagen, können damit mehr Wasser aufnehmen und binden das Fett. Damit wird der Fett- oder Geleeabsatz (Sulze) verhindert oder stark dezimiert. Hilfreich für eine einwandfreie Bindung, aber wegen möglicher gesundheitsschädlicher Nebenwirkungen nicht unumstritten ist hier der Einsatz eines Kutterhilfsmittels wie Phosphat. Eine Brühwurst ohne den Zusatzstoff herzustellen, ist nicht immer ganz so einfach, bei der Erprobung vieler Rezepte hat sich aber gezeigt, daß es wider Erwarten durchaus möglich ist. Deshalb wird oft in den Rezepten auf die Zugabe von Phosphat verzichtet. Es bleibt dem Hobbywurster überlassen, doch Phosphat zuzugeben. In der Regel sind dies 3-5 g je kg Wurstmasse. Die fertig gerührte Wurstmasse wird nach Möglichkeit anschließend noch im Mixbecher der Küchenmaschine etwa 20-30 Sekunden gemixt. Dabei sollte der Mixbecher nicht zu voll gefüllt werden, sonst ist ein gutes Mischen nicht gewährleistet. Die untere Zone wird erwärmt und die obere Zone gar nicht erfaßt. Die Endtemperatur der Wurstmasse sollte bei etwa 6-8 Grad liegen.
Wird Einlagefleisch wie bei Schinkenwurst oder Grobem Fleischkäse mitverarbeitet, wird zunächst das Grundbrät wie beschrieben hergestellt. Anschließend vermengt man das Grundbrät mit dem vorgewolften Einlagefleisch. Nun wird die Gesamtmasse nochmals 2-3 Minuten kräftig mit der Küchenmaschine gerührt.

Herstellung mit dem Kutter
Die Vorbereitung des Materials ist identisch mit der oben beschriebenen Methode. Das Fleisch und der Speck für das Grundmaterial werden mit der 3mm-Scheibe gewolft. Die Eisschneemenge muß gegenüber dem Rezept für die Küchenmaschine um jeweils 60 % erhöht werden. Das gilt nicht nur für die Brühwürste, sondern ebenfalls für die Feinen Bratwürste. Werden zum Beispiel für Lyoner mit der Küchenmaschine 15 % Eisschnee benötigt, so braucht man mit dem Kutter ungefähr 25 %. Dadurch ergibt die Summe im Gesamtrezept über 100 % und anstatt 1 kg Wurstmasse erhält man 1, 1 kg. Die erhöhte Eiszugabe ist wegen der schnell rotierenden Messer nötig. Da länger gekuttert wird, wird das Brät stärker erwärmt.

Im übrigen werden die Materialien, die Gewürze und Zusatzstoffe wie bei der Herstellung mit der Küchenmaschine gemischt. Nun wird das Ganze mit der Teigknetmaschine zu einem Brei vermengt. Man darf weder Fleisch noch Speck einzeln erkennen können. Nun kommt das Material in den Kutter. Es wird so lange gekuttert, bis eine Temperatur von 14 Grad erreicht wird. Die Temperatur wird mit dem Fleischthermometer gemessen. Dazu schaltet man natürlich den Kutter ab. Es sollte lieber einmal öfter gemessen werden, damit eine Überwärmung vermieden wird. Um eine vollständige Bindung zu erreichen, sollte hier nach Möglichkeit nicht auf Bindemittel verzichtet werden.

Wird Wurst mit Einlagefleisch hergestellt, kommt anschließend das fertig gekutterte Brät wieder in die Teigknetmaschine und wird zusammen mit dem vorbereiteten Einlagefleisch so lange gerührt bis es vollständig vermischt ist. Das sind mit der Teigknetmaschine etwa drei Minuten, mit der Küchenmaschine etwa eine Minute bei mittlerer Geschwindigkeit. Die mit dem Kutter hergestellte Wurst ist von der Konsistenz her zwar feiner, aber beim Verzehr ist der Unterschied nur gering.

Und nun noch ein Tipp: Da die Schüssel der Küchenmaschine einen größeren Inhalt hat, als der Mixbecher, kann durchaus 2 kg Brät auf einmal hergestellt werden. Diese Menge wird auf einmal in der Rührschüssel gerührt. Dadurch hat man das Abwiegen nur einmal. Dann mixt man diese 2 kg Brät in vier Portionen nacheinander. Bei Wurst mit Einlagefleisch kann nachher wieder alles zusammen in einer Schüssel vermengt werden. Das ist eine enorme Arbeitsersparnis und es passieren weniger Fehler.

Einfüllen der Wurstmasse:

Brühwurstmassen können in Konserven oder Därme gefüllt werden. Es ist zwar nicht üblich, Wurstmasse von Knackwurst oder Wiener Würstchen einzudosen, aber es ist möglich. Als Wursthüllen werden meist Sterildärme verwendet. Soll die Wurst geräuchert werden, müssen Natur- oder Naturindärme verwendet werden.


Wenn Sie Brühwurst herstellen wollen und richtige Unterstützung dabei brauchen, dann

http://www.schroeter-technologie.de oder
http://www.amtrade-systems.com